Mole
Die komplexeste Sauce der Welt. Mehr als 30 Zutaten, Schokolade, Chiles und Jahrhunderte Geschichte in einer Schüssel.
Die komplexeste Sauce der Welt. Mehr als 30 Zutaten, Schokolade, Chiles und Jahrhunderte Geschichte in einer Schüssel.
Herkunft
Das Wort 'mole' stammt vom Nahuatl 'molli', was einfach Sauce bedeutet. Oaxaca und Puebla streiten sich um seine Wiege—beide Traditionen sind uralt. Moles kombinieren prähistanische Zutaten (Chiles, Kakao, achiote, Samen) mit Gewürzen, die von den Spaniern mitgebracht wurden (Zimt, Nelken, Pfeffer).
Geschichte
Der verbreitetsten Legende nach wurde mole poblano im 17. Jahrhundert im Kloster Santa Catalina de Siena in Puebla geboren, als Nonnen—nervös wegen eines Besuchs des Erzbischofs Palafox y Mendoza—alles kombinierten, was sie in der Speisekammer hatten: mehr als 30 Zutaten, einschließlich mulato-, ancho- und pasilla-Chiles, zusammen mit Schokolade aus Oaxaca. In Oaxaca repräsentieren die 7 moles (negro, rojo, coloradito, chichilo, amarillo, verde und manchamanteles) eines der komplexesten kulinarischen Systeme der Welt. Der oaxaquenische mole negro erfordert zwei bis drei Tage Vorbereitung.
Hauptzutaten
Wo essen
Oaxaca de Juárez
Chef Alejandro Ruiz bereitet Oaxacas am meisten ausgezeichneten mole negro zu—über 30 Zutaten und drei Tage sorgfältiger Handwerk—in einem kolonialen Esszimmer im historischen Zentrum.
Oaxaca de Juárez
Luis Arellano, Schüler von Enrique Olvera, verbindet alle sieben Sorten oaxaquenischen mole mit zeitgenössischer Technik und wahrt dabei jeden Körnchen Tradition.
Ciudad de México
Das Restaurant des Forschers Ricardo Muñoz Zurita bietet den umfassendsten Überblick über mexikanische moles: rojo, verde, negro, amarillo und pipián in akademischem Menüformat.
Meister des Gerichts
Guelaguetza
Los Ángeles, EE.UU.
Die Botschafterin des oaxaquenischen mole in den Vereinigten Staaten. Ihr Buch 'Oaxaca' ist die moderne Bibel des mole negro und wurde von der NYT zum besten Kochbuch des Jahres gewählt.
Tlamanalli
Teotitlán del Valle, Oaxaca
Die Großmutter des modernen mole. Ihre zapotekischen Rezepte aus dem 20. Jahrhundert bewahren Zubereitungstechniken aus dem präkolumbianischen Mexiko. Sie kochte für Präsident Obama.