Cochinita Pibil
Schweinefleisch in Achiote mariniert, in Bananenblatt gehüllt und langsam unter der Erde gekocht. Das Juwel der Maya-Küche.
Schweinefleisch in Achiote mariniert, in Bananenblatt gehüllt und langsam unter der Erde gekocht. Das Juwel der Maya-Küche.
Herkunft
Maya Yucatán, Jahrhunderte vor der Eroberung. Das 'pib' ist der unterirdische Maya-Ofen, in dem ursprünglich Wildtruthühner (k'éech) und Hirsch gekocht wurden. Mit der Ankunft von Schweinefleisch, das die Spanier im 16. Jahrhundert brachten, wurde die alte Technik an Schwein angepasst—und schuf eine der erfolgreichsten kulinarischen Verschmelzungen Amerikas.
Geschichte
Cochinita pibil ist das Ergebnis von Jahrtausenden der Maya-Küche verschmolzen mit europäischen Zutaten. Achiote—die Samen des Annatto-Baums, endemisch in Mesoamerika—verleiht ihm seine charakteristische orange-rote Farbe und einen erdigen, leicht bitteren Geschmack. Das Fleisch wird über Nacht in Sauerorangensaft (Citrus aurantium), Achiote-Paste und Maya-Gewürzen mariniert, dann in Bananenblatt gehüllt und in einer Grube mit glühenden Vulkansteinen—dem pib—für Stunden vergraben. Entlang der Straßen von Yucatán öffnen Cochinita pibil-Stände nur am Sonntag, was das Ritual des Essens von Cochinita pibil selbst zu einem Ereignis macht.
Hauptzutaten
Wo essen
Ciudad de México
Das beste Cochinita Pibil Stand der Hauptstadt in Polanco seit 1980. Blaue Tortillas mit eingelegten violetten Zwiebeln und Habanero-Chili sind ein Muss.
Mérida, Yucatán
Das Restaurant, das Cochinita Pibil in den 1970er Jahren über Yucatán hinaus bekannt machte. Familienrezept von fünf Generationen mit traditionellem Pib im Hof.
Mérida, Yucatán
Chef Pedro Evia interpretierte Cochinita Pibil neu als Haute Cuisine: 48 Stunden mariniert, im traditionellen Pib gegart und millimetergenau angerichtet.
Meister des Gerichts
Kuuk
Mérida, Yucatán
Der yucatekische Chef, der Cochinita Pibil in die internationale Haute Cuisine brachte. Seine Arbeit mit traditionellem Pib und recado negro bewahrt Maya-Techniken aus dem 18. Jahrhundert.
Hacienda Xcanatún
Mérida, Yucatán
Hüter der Maya-Rezepte, sein Cochinita im echten Pib mit frisch geschnittenen Bananenblättern gilt internationalen Kritikern als das Authentischste in Yucatán.