Pozole
Bouillon ancestral de maïs hominy, viande effilochée et piments. Rouge, blanc ou vert—la fête dans un bol.
Bouillon ancestral de maïs hominy, viande effilochée et piments. Rouge, blanc ou vert—la fête dans un bol.
Origine
Rituel mésoaméricain documenté par Fray Bernardino de Sahagún au seizième siècle. Le maíz cacahuazintle—variété à gros grains doux—était sacré pour les Aztèques. Après la conquête, le porc a remplacé la protéine originelle et le pozole est devenu le plat de célébration par excellence.
Histoire
Le pozole est l'un des plus anciens plats du Mexique en usage continu. Guerrero—notamment Chilpancingo et Acapulco—est considérée comme la capitale mondiale du pozole rojo, tandis que Jalisco domine le pozole de cerdo avec tostadas et le version verte de Guerrero est une révélation herbacée. Chaque 15 septembre, veille de l'Indépendance, le pozole rojo de Guerrero est cuisiné dans chaque foyer mexicain. Sur les marchés de Mexico, les pozoleras ouvrent dès 7 heures du matin et les files s'allongent.
Ingrédients clés
Où manger
Ciudad de México
Le pozole rouge style Guerrero le plus primé de la capitale. Ouvert depuis 1972, ses cazuelas en terre cuite et ses bols de deux litres offrent l'expérience complète.
Acapulco, Guerrero
Le temple du pozole en terre natale. Pozole de patte et tête de porc effilochée avec le chile güero local—une expérience qui n'existe qu'au Guerrero.
Guadalajara, Jalisco
La version jalisciense: pozole blanc de porc avec toute la garniture tapatía—tostadas de tinga, jalapeños marinés et jocoque local.
Maîtres du plat
La Fishería
Ciudad de México
Le chef le plus médiatisé du Mexique a popularisé des versions gourmet du pozole avec des bouillons de 12 heures et des chiles artisanaux, sans perdre son essence de street-food.
Azul y Oro
Ciudad de México
Le plus grand chercheur de la cuisine mexicaine traditionnelle. Son pozole vert du D.F.—avec tomatille, hierba santa et épazote—est la référence académique du plat.