Chiles en Nogada
Le plat le plus patriotique du Mexique : vert, blanc et rouge. Disponible uniquement de juillet à septembre.
Le plat le plus patriotique du Mexique : vert, blanc et rouge. Disponible uniquement de juillet à septembre.
Origine
Puebla, août 1821. Selon la tradition, les nonnes augustiniennes du couvent de Santa Mónica ont créé ce plat pour célébrer la signature du Plan de Iguala et honorer Agustín de Iturbide. Les couleurs du plat représentent l'Armée Trigarante : vert (persil), blanc (nogada de noix) et rouge (grenades).
Histoire
Les chiles en nogada sont le plat le plus symbolique et techniquement exigeant du Mexique. Disponibles uniquement de juillet à septembre—quand les noix de Castille fraiches et les grenades sont de saison—leur préparation prend plusieurs jours et nécessite plus de 30 ingrédients. Le chile poblano est farci d'un picadillo de porc et de bœuf mélangé à des fruits de saison (pêches, poires, pommes, plantains). La nogada est une sauce froide préparée à partir de noix de Castille fraiches, fromage de chèvre affiné de Puebla et xérès. Les préparer correctement est un art générationnel transmis de mères en filles à Puebla depuis 200 ans.
Ingrédients clés
Où manger
Puebla
Le restaurant de référence pour les chiles en nogada à Puebla. Sa recette conventuelle du XIXe siècle s'est conservée intacte pendant six générations de la même famille.
Puebla
Depuis 1965, cette fonda bien-aimée est le temple poblano des chiles en nogada. La saison estivale (août-septembre) génère des listes d'attente de plusieurs semaines.
Ciudad de México
La chef Martha Ortiz a réinterprété les chiles en nogada avec un dressage de haute cuisine qui ressemble à un tableau tout en préservant parfaitement chaque saveur originelle.
Maîtres du plat
Dulce Patria
Ciudad de México
La chef la plus artistique du Mexique. Sa version des chiles en nogada combine l'esthétique surréaliste à la précision technique française—chaque plat est une œuvre d'art comestible.
Azul y Oro
Ciudad de México
Le plus grand chercheur de la gastronomie mexicaine. Sa documentation historique des chiles en nogada est la référence académique et sa version Azul y Oro la plus fidèle à 1821.