Mole
La sauce la plus complexe du monde. Plus de 30 ingrédients, du chocolat, des chiles et des siècles d'histoire dans un bol.
La sauce la plus complexe du monde. Plus de 30 ingrédients, du chocolat, des chiles et des siècles d'histoire dans un bol.
Origine
Le mot 'mole' provient du nahuatl 'molli', qui signifie simplement sauce. Oaxaca et Puebla se disputent son berceau—les deux traditions sont ancestrales. Les moles combinent des ingrédients préhispaniques (chiles, cacao, achiote, graines) avec des épices apportées par les Espagnols (cannelle, clou de girofle, poivre).
Histoire
Selon la légende la plus répandue, le mole poblano est né au couvent de Santa Catalina de Siena à Puebla au XVIIe siècle, quand les religieuses—stressées par la visite de l'archevêque Palafox y Mendoza—ont combiné tout ce qu'elles avaient au garde-manger : plus de 30 ingrédients, incluant les chiles mulato, ancho et pasilla, ainsi que du chocolat d'Oaxaca. À Oaxaca, les 7 moles (negro, rojo, coloradito, chichilo, amarillo, verde et manchamanteles) représentent l'un des systèmes culinaires les plus complexes du monde. Le mole negro oaxaquène nécessite entre deux et trois jours de préparation.
Ingrédients clés
Où manger
Oaxaca de Juárez
Le chef Alejandro Ruiz prépare le mole negro le plus primé d'Oaxaca—plus de 30 ingrédients et trois jours de travail minutieux—dans une salle à manger coloniale du centre historique.
Oaxaca de Juárez
Luis Arellano, disciple d'Enrique Olvera, fusionne les sept variétés de mole oaxaquène avec la technique contemporaine en respectant fidèlement la tradition.
Ciudad de México
Le restaurant du chercheur Ricardo Muñoz Zurita propose le guide le plus complet des moles mexicains: rojo, verde, negro, amarillo et pipián présentés dans un menu d'approche académique.
Maîtres du plat
Guelaguetza
Los Ángeles, EE.UU.
L'ambassadrice du mole oaxaquène aux États-Unis. Son livre 'Oaxaca' est la bible moderne du mole negro et a été nommé meilleur livre de cuisine de l'année par le NYT.
Tlamanalli
Teotitlán del Valle, Oaxaca
La grand-mère du mole moderne. Ses recettes zapotèques du XXe siècle préservent des techniques de préparation remontant au Mexique préhispanique. Elle a cuisiné pour le président Obama.