Birria
Un ragoût savoureux de chivo ou boeuf au chile guajillo. Né à Jalisco et a conquis le monde.
Un ragoût savoureux de chivo ou boeuf au chile guajillo. Né à Jalisco et a conquis le monde.
Origine
Jalisco, XVIe siècle. La birria a émergé quand les Espagnols ont introduit des chèvres sur le continent et les habitants du sud de Jalisco—trouvant la viande coriace et difficile à cuire—l'ont braisée longtemps avec des chiles pour l'attendrir. Le nom dérive de l'expression espagnole 'birria', signifiant quelque chose de peu de valeur, qui avec le temps s'est transformée en son contraire.
Histoire
Pendant des siècles, c'était un plat de célébration populaire : la birria était le plat obligatoire aux baptêmes, mariages et quinceañeras à Guadalajara. L'internationalisation est arrivée dans les années 2010 quand les 'quesabirria' —des tacos de birria trempés dans le consomé— sont devenus viraux sur les réseaux sociaux depuis Los Angeles. D'un simple ragoût régional jalisciense, il est devenu une tendance mondiale. Le New York Times l'a nommée 'le plat mexicain du moment' en 2021. Aujourd'hui, elle se prépare aussi avec du boeuf, de l'agneau et même du canard, mais le chivo de Jalisco reste l'original.
Ingrédients clés
Où manger
Guadalajara, Jalisco
Le temple historique de la birria à Guadalajara. Ouvert depuis 1945, leur birria de chivo avec consomé est la recette originale—des files d'attente les dimanches.
Tlaquepaque, Jalisco
Considérée par les habitants comme la meilleure birria de l'État. Les tortillas de maïs bleu avec birria de chivo et un verre de consomé fumant est la combinaison parfaite.
Ciudad de México
Le stand de birria le plus célèbre de la capitale, ouvert depuis les années 1980. La version au bœuf avec consomé épais et citron est le plat le plus demandé par les capitalins.
Maîtres du plat
Pujol
Ciudad de México
Sa version de birria de bœuf au menu dégustation de Pujol—cuite 16 heures dans un adobo de chiles secs—a élevé cet estouffade jalisciense à la haute cuisine internationale.
Tzuco
Chicago, EE.UU.
Premier chef mexicain à obtenir une étoile Michelin aux États-Unis. Sa birria de bœuf avec technique française à Chicago fut la première version fine dining reconnue internationalement.