Pozole
Caldo ancestral de milho hominy, carne desfiada e chiles. Vermelho, branco ou verde—a festa em uma tigela.
Caldo ancestral de milho hominy, carne desfiada e chiles. Vermelho, branco ou verde—a festa em uma tigela.
Origem
Ritual mesoamericano documentado por Fray Bernardino de Sahagún no século XVI. O maíz cacahuazintle—variedade de grãos grandes e macios—era sagrado para os astecas. Após a conquista, o porco substituiu a proteína original e o pozole se tornou o prato de celebração por excelência.
História
O pozole é um dos pratos mais antigos do México em uso contínuo. Guerrero—especialmente Chilpancingo e Acapulco—é considerada a capital mundial do pozole rojo, enquanto Jalisco domina o pozole de cerdo com tostadas e o verde de Guerrero é uma revelação herbácea. A cada 15 de setembro, véspera da Independência, o pozole rojo de Guerrero é cozinhado em cada lar mexicano. Nos mercados da Cidade do México, as pozoleras abrem desde as 7 da manhã e formam filas.
Ingredientes-chave
Onde comer
Ciudad de México
O pozole vermelho estilo Guerrero mais premiado da capital. Aberto desde 1972, suas assadeiras de barro e tigelas de dois litros oferecem a experiência completa.
Acapulco, Guerrero
O templo do pozole em sua terra natal. Pozole de pata e cabeça de porco desfiada com o chile güero da região—uma experiência que só existe em Guerrero.
Guadalajara, Jalisco
A versão jalisciense: pozole branco de porco com toda a guarnição tapatía—tostadas de tinga, jalapeños em conserva e jocoque local.
Mestres do prato
La Fishería
Ciudad de México
O chef mais midiático do México popularizou versões gourmet do pozole com caldos de 12 horas e chiles artesanais, sem perder o espírito de comida de rua.
Azul y Oro
Ciudad de México
O maior pesquisador da culinária mexicana tradicional. Seu pozole verde do D.F.—com tomate verde, hierba santa e epazote—é a referência acadêmica do prato.