Mole
O molho mais complexo do mundo. Mais de 30 ingredientes, chocolate, chiles e séculos de história em uma tigela.
O molho mais complexo do mundo. Mais de 30 ingredientes, chocolate, chiles e séculos de história em uma tigela.
Origem
A palavra 'mole' vem do náhuatl 'molli', que simplesmente significa molho. Oaxaca e Puebla disputam seu berço—ambas as tradições são ancestrais. Os moles combinam ingredientes pré-hispânicos (chiles, cacau, achiote, sementes) com especiarias trazidas pelos espanhóis (canela, cravo, pimenta).
História
Segundo a lenda mais difundida, o mole poblano nasceu no convento de Santa Catalina de Siena em Puebla, no século XVII, quando as freiras—nervosas com a visita do arcebispo Palafox y Mendoza—combinaram tudo o que tinham na despensa: mais de 30 ingredientes, incluindo chiles mulato, ancho e pasilla, junto com chocolate de Oaxaca. Em Oaxaca, os 7 moles (negro, rojo, coloradito, chichilo, amarillo, verde e manchamanteles) representam um dos sistemas culinários mais complexos do mundo. O mole negro oaxaquenho requer entre dois e três dias de preparação.
Ingredientes-chave
Onde comer
Oaxaca de Juárez
O chef Alejandro Ruiz prepara o mole negro mais premiado de Oaxaca—mais de 30 ingredientes e três dias de trabalho meticuloso—em uma sala de jantar colonial no centro histórico.
Oaxaca de Juárez
Luis Arellano, discípulo de Enrique Olvera, funde as sete variedades de mole oaxaquenho com técnica contemporânea respeitando fielmente a tradição.
Ciudad de México
O restaurante do pesquisador Ricardo Muñoz Zurita oferece o guia mais completo de moles mexicanos: rojo, verde, negro, amarillo e pipián apresentados em um menu de abordagem acadêmica.
Mestres do prato
Guelaguetza
Los Ángeles, EE.UU.
A embaixadora do mole oaxaquenho nos Estados Unidos. Seu livro 'Oaxaca' é a bíblia moderna do mole negro e foi eleito melhor livro de culinária do ano pelo NYT.
Tlamanalli
Teotitlán del Valle, Oaxaca
A avó do mole moderno. Suas receitas zapotecas do século XX preservam técnicas de preparo que remontam ao México pré-hispânico. Ela cozinhou para o presidente Obama.