Mezcal vs Tequila: Ein Leitfaden für Einsteiger

Die gleiche Pflanze, völlig unterschiedliche Spirituosen

Aller Tequila ist mezcal, aber nicht aller mezcal ist Tequila. Das ist kein Wortspiel — es ist der Schlüssel zum Verständnis beider Getränke. Tequila ist eine spezifische Art von mezcal, die ausschließlich aus blauer Weber-Agave im Bundesstaat Jalisco (und vier angrenzenden Bundesstaaten) hergestellt wird. mezcal ist die breite Kategorie: eine Spirituose, die aus dem gekochten Herzen (piña) von über 50 anerkannten Agavenarten destilliert wird und in neun mexikanischen Bundesstaaten produziert wird, jeder mit unverwechselbaren Aromen.

Die Agavenpflanze

Die Agave ist kein Kaktus, obwohl sie wie einer aussieht. Es ist eine Sukkulente, die typischerweise 7–30 Jahre braucht, um zu reifen, abhängig von der Art, bevor sie blüht. Die Pflanze blüht einmal und stirbt dann ab — an diesem Punkt ist ihr zuckerreiches Herz (piña) verloren, wenn sie nicht zur mezcal-Produktion geerntet wurde. Das ist der Grund, warum einige mezcals außerordentlich teuer sind: eine tobala-Agave, die wild in großer Höhe wächst und 25 Jahre zum Reifen braucht, produziert eine kleine Menge piña, und die logistische Herausforderung bei der Ernte ist beträchtlich.

Wie Tequila hergestellt wird

Die Tequila-Produktion beginnt mit dem Dämpfen von blauen Weber-Agaven-piñas in oberirdischen Öfen oder Autoklaven, was Stärke in fermentierbare Zucker umwandelt, ohne Rauchgeschmack hinzuzufügen. Der Saft wird dann extrahiert (traditionell durch einen tahona-Mühlstein, industriell durch mechanische Reißmaschinen), fermentiert und doppelt destilliert in kupfernen Topfbrennblasen oder Brennblasen. Das Ergebnis ist klar (blanco), in Eichenfässern 2–11 Monate gereift (reposado), oder ein Jahr oder länger gelagert (añejo). Industrieller Tequila (Marken, die Sie von mixto-Flaschen kennen) kann bis zu 49% nicht-Agaven-Zucker enthalten — lesen Sie die Etiketten für „100% de agave".

Wie mezcal hergestellt wird

Die traditionelle mezcal-Produktion beginnt mit dem Vergraben von Agaven-piñas in einem Grubenofen mit Vulkangestein und Holz, dann werden sie mit Agavenfasern und Erde bedeckt. Die Herzen garen langsam 3–5 Tage — das ist die Quelle von mezcals charakteristischem Rauchgeschmack. Nach dem Rösten werden die piñas zerkleinert (oft mit einem Mühlstein, der von einem Pferd oder Esel gezogen wird), dann in offenen Holzfässern mit natürlich vorkommenden wilden Hefen fermentiert und schließlich destilliert, normalerweise in Ton- oder kupfernen Topfbrennblasen. Der Prozess ist langsamer, kleinmaßstäblicher und zutiefst handwerklich.

Geschmacksunterschiede

Tequila reicht von frisch und pflanzlich (guter blanco) bis zu Vanille-und-Karamel (gereifter añejo). hochwertiger Tequila sollte vor allem nach gekochter blauer Agave schmecken — krautig, leicht pfeffrig, sauber. mezcal ist rauchiger (variiert enorm je nach Produktionsstil), komplexer, oft mit Noten von Obst, Blumen, Erde, Kräutern und Mineralien — das Ergebnis von diverseren Agavenarten und weniger industrieller Standardisierung.

Der Rauch in mezcal ist nicht einheitlich. Einige Produzenten verwenden Mesquite-Holz und produzieren intensiv rauchige mezcals; andere verwenden langsamer brennendes Holz und der Rauch ist eher Hintergrund als Vordergrund. Einen mezcalería zu bitten, Sie durch das Rauch-Spektrum zu führen, ist eine sinnvolle Übung.

Ein mezcal-Etikett lesen

Agavenart: Das ist die wichtigste Information. Espadín macht über 90% der mezcal-Produktion aus — es ist die am meisten angebaute Agavenart und die erschwinglichste. Tobalá wächst wild und braucht 15–20 Jahre zum Reifen. Tepeztate (20–35 Jahre), Arroqueño (25+ Jahre) und Cuishe sind zunehmend selten und entsprechend teuer. Ensamble oder Blend-mezcals kombinieren mehrere Arten.

Produktionsmethode: „Ancestral"-mezcal muss in Tonkrügen destilliert werden. „Artisanal" ermöglicht kupferne Topfbrennblasen, aber keine Brennblasen. „mezcal" ohne Qualifizierung kann industriell hergestellt werden.

Herkunftsbezeichnung: Oaxaca produziert etwa 85% des mezcal. Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Michoacán, Zacatecas, Tamaulipas, Guanajuato und Puebla sind alle offiziellen produzierenden Bundesstaaten.

Wo man sie trinkt

Für Tequila ist das offensichtliche Ziel die Stadt Tequila in Jalisco — eine UNESCO-Welterbestätte, die blauen Agavenfelder um sie herum sind eine Landschaft wie sonst nirgendwo. Besichtigungen der Estates von Herradura, Jose Cuervo und Olmeca Altos sind verfügbar. Für Premium-Tequila erfand die La Capilla Bar in der Stadt Tequila die Batanga (Tequila, Coca-Cola, Limette, Salz).

Für mezcal ist Oaxaca das Zentrum. Der Bezirk Matatlan produziert mehr mezcal als irgendwo sonst. Die IN SITU mezcalería in der Stadt unterhält eine der umfassendsten Bibliotheken der Welt. Peyotito und Boulenc in Oaxaca City servieren beide außergewöhnliche Mezcals aus natürlichem Prozess im Glas.

In Mexico City ist La Botica (vier Standorte) die Gateway-mezcal-Bar — unkompliziert, lehrreich und geldbeutelfreundlich. Licore de Rosas in Condesa geht tiefer in seltene und ancestrale Ausdrücke.

Was man bestellen sollte

Für Anfänger: espadín mezcal oder 100% agave blanco Tequila. Für fortgeschrittene Trinker: reposado mezcal oder espadín/tobalá ensamble. Für die tiefe Seite: Wild-Agaven-Sorten-mezcals von kleinen Produzenten. Fragen Sie den Barkeeper, was Ungewöhnliches auf seinem Regal ist — sie wissen normalerweise, was Aufmerksamkeit verdient.