Mexiko-Stadt Foodguide: 20 Gerichte, die Sie probieren müssen

Die Stadt, die veränderte, wie die Welt isst

Die kulinarische Szene von Mexico City hat in den letzten zehn Jahren eine stille Revolution durchlaufen. Die Hauptstadt zählt nun zu den fünf besten Essens-Städten der Welt — ein Ort, an dem sich 3.000 Jahre alte präkolumbische Techniken, spanischer Kolonialeinfluss und unablässige Innovationen auf Straßenebene zu etwas verbinden, das keine einzelne Küche enthalten kann. Dies sind die Gerichte, die Sie probieren müssen.

Das essenzielle Frühstück

Chilaquiles sind das morgendliche Ritual der Stadt — alte Maistortillas, die in roter oder grüner salsa gekocht werden, bis sie gerade erweicht sind, belegt mit crema, queso fresco, in Scheiben geschnittenen Zwiebeln und einem Spiegelei oder zerkleinertem Huhn. El Cardenal im Centro Histórico serviert die Version, an der sich jedes andere Restaurant misst. Tamales kommen hier in Maisblättern (nicht in Bananenblättern), gefüllt mit mole negro, chile con queso oder süßem Mais mit Rosinen. Die Verkäufer außerhalb der U-Bahn-Stationen um 7 Uhr morgens servieren sie aus riesigen dampfenden Töpfen. Tlacoyos sind ovale Masakuchen, gefüllt mit Bohnen oder requesón (frischer Käse), belegt mit nopales und salsa — ein Frühstück, das sich in seiner Substanz seit 2.000 Jahren nicht verändert hat.

Die Taco-Kategorien

Die Takowelt von Mexico City unterteilt sich in tagsüber und nachts — praktisch zwei separate Küchen.

Tacos al pastor sind die Signatur der Stadt: Schweinefleisch, mariniert in getrockneten chiles und Gewürzen, auf einem vertikal rotierenden Spieß (trompo) gestapelt, mit einer Ananas obenauf, direkt auf kleine Maistortillas gehobelt. El Huequito im Centro läuft seit 1959 und bleibt der Maßstab. Tacos de guisado sind das Mittagessen des Arbeiters — eine Wärmetheke mit 15-20 geschmorten Füllungen (chicharrón in salsa verde, picadillo, papas con chorizo), serviert aus Tontöpfen. Wählen Sie zwei, fügen Sie salsas hinzu, essen Sie im Stehen. Calle Moctezuma in der Nähe von La Merced ist das Zentrum der guisado-Taco-Kultur.

Tacos de canasta („Korb-Tacos") sind wohl das beste Preis-Leistungs-Verhältnis der Stadt: vorgefüllt und zusammen in einem tuchbedeckten Korb für Stunden gedämpft, bis sich die Aromen vermischen, verkauft von Fahrrradkörben für 8-10 Pesos das Stück. Bohne, Kartoffel und chicharrón sind immer die drei Optionen. Tacos de suadero gehören zu 2 Uhr morgens — Rindfleisch langsam in einem riesigen Kupfertopf geschmort, dünn geschnitten, auf winzige Tortillas geladen. Taqueria Los Cocuyos in der Nähe des Zócalo ist die ganze Nacht offen.

Suppen, die eigentlich Mahlzeiten sind

Pozole ist das essentielle Komfortessen der Stadt: eine reichhaltige Brühe aus Hominy (riesige gequollene Maiskörner), Schweinefleisch oder Huhn und einer getrockneten chile-Basis, die stundenlang köchelt. Garnierungen — gehackter Kohl, Rettich, Oregano, Limette — werden separat serviert, damit Sie sich Ihre eigene Schüssel zusammenstellen. Pozolería Tizka in Colonia Roma ist seit den 1980er Jahren jeden Abend voll.

Sopa de lima kommt aus der Tradition der Yucatán, ist aber weit verbreitet: eine klare Hühnerbrühe mit frittierten Tortilla-Streifen, Avocado und Limette. Caldo tlalpeño ist die eigene der Stadt: Huhn- und Kichererbsensuppe mit chipotle und epazote, eine rauchige, komplexe Brühe, die Sie in der Hochland-Kälte eines Dezemberabends in der Hauptstadt wärmt.

Straßensnacks, die Sie nicht auslassen können

Elotes y esquites — Mais am Kolben oder Maiskörner in einer Tasse, bestrichen mit Mayonnaise, Limettensaft, Chilipulver und cotija-Käse. Der esquite-Wagen im Parque Mexico in Condesa hat jeden Nachmittag eine Schlange. Quesadillas mit huitlacoche sind spezifisch für Mexico City: frisches blaues Maismasa auf einem comal gepresst, gefüllt mit Maisbeulenbrand (erdig, fast wie Trüffel) und Oaxacan-Käse. Beachten Sie, dass in Mexico City eine Quesadilla nicht automatisch mit Käse kommt — Sie müssen danach fragen.

Tlayudas erscheinen hier (Oaxacan-Einfluss), aber das eigene antojito der Stadt ist das tlacoyo und die memela — ein dicker ovaler Maiskuchen direkt auf einem comal gekocht, belegt mit Bohnen, salsa und queso. Finden Sie sie vor 9 Uhr morgens auf Nachbarschaftsmärkten.

Das obere Ende

Pujol (Polanco) und Quintonil (auch Polanco) zählen konsistent zu den 50 besten Restaurants der Welt. Im Pujol ist der mole madre — ein mole, der kontinuierlich altert und aufgebaut wird — unvergleichlich mit etwas, das Sie anderswo probieren werden. Contramar in Roma Norte ist die geliebte Meeresfrüchte-Institution der Stadt; die tostadas de atún (Thunfisch-Tostadas mit zwei Saucen, nebeneinander serviert) stehen seit 1998 auf der Speisekarte. Rosetta in Roma kombiniert italienische Technik mit mexikanischen Zutaten in einer Villa von 1906.

Getränke und Desserts

Agua de jamaica (Hibiskustee, kalt und herb serviert) ist das Standardgetränk in jeder Taquería, die es wert ist. Café de olla — Kaffee in einem Tontopf mit Zimt und piloncillo gebraut — ist das morgendliche Ritual. Michelada (kaltes Bier mit Limette, Worcestershire, chamoy und chile-Salz) ist der Sommer in einem Glas. Zum Nachtisch sind marquesitas (knusprig gerollte crêpes mit Edam-Käse) das Jahrmarkts-Muss; churros con chocolate im El Moro (seit 1935 offen, vier Standorte) sind eine Mexico City-Institution.

Wo man isst

Roma Norte und Condesa: Zeitgenössische Restaurants, Natural-Wine-Bars, Spezial-Kaffee — die kreative Food-Szene der Stadt. Centro Histórico: Die ursprüngliche Taquería-Kultur und Markt-Fondas. Coyoacán: Traditionelle mexikanische Küche, Wochendmärkte, tamales. La Merced: Der überwältigendste Markt der Stadt — Produkte, Gewürze, zubereitete Speisen und Chaos.