Guide gastronomique de Mexico : 20 plats incontournables

La Ville Qui a Changé la Façon dont le Monde Mange

La scène culinaire de Mexico City a connu une révolution tranquille au cours de la dernière décennie. La capitale figure désormais parmi les cinq meilleures villes gastronomiques de la terre — un lieu où les techniques précolombiennes vieilles de 3 000 ans, l'influence coloniale espagnole et l'innovation incessante au niveau des rues convergent en quelque chose qu'aucune cuisine unique ne peut contenir. Voici les plats que vous devez absolument essayer.

Le Petit-Déjeuner Essentiel

Les chilaquiles sont le rituel matinal de la ville — des tortillas de maïs rassis mijotés dans une salsa rouge ou verte jusqu'à être juste ramollis, garnis de crema, queso fresco, oignon tranché et un œuf frit ou du poulet effiloché. El Cardenal dans le Centro Histórico sert la version contre laquelle tous les autres restaurants sont mesurés. Les tamales ici viennent dans des feuilles de maïs (pas des feuilles de bananier), remplis de mole negro, chile con queso ou maïs sucré avec des raisins secs. Les vendeurs en dehors des stations de métro à 7 heures du matin les servent depuis d'énormes pots fumants. Les tlacoyos sont des gâteaux de masa ovales farcis de haricots ou de requesón (fromage frais), garnis de nopales et de salsa — un petit-déjeuner qui n'a pas changé en substance depuis 2 000 ans.

Les Catégories de Tacos

Le monde des tacos de Mexico City se divise en jour et nuit — effectivement deux cuisines séparées.

Les tacos al pastor sont la signature de la ville : porc mariné dans des chiles séchés et des épices, empilés sur une broche verticale tournante (trompo) avec un ananas sur le dessus, rasé directement sur de petites tortillas de maïs. El Huequito dans le Centro fonctionne depuis 1959 et reste le repère. Les tacos de guisado sont le déjeuner de l'homme qui travaille — une table à vapeur avec 15-20 garnitures mijotées (chicharrón en salsa verde, picadillo, papas con chorizo) servies dans des pots en terre cuite. Choisissez-en deux, ajoutez des salsas, mangez debout. Calle Moctezuma près de La Merced est le centre de la culture du taco de guisado.

Les tacos de canasta (« tacos de panier ») sont sans doute la plus grande affaire de la ville : préremplis et cuits à la vapeur ensemble dans un panier recouvert d'un tissu pendant des heures jusqu'à ce que les saveurs se mélangent, vendus dans des paniers à vélo pour 8-10 pesos chacun. Haricot, pomme de terre et chicharrón sont toujours les trois options. Les tacos de suadero appartiennent à 2 heures du matin — bœuf braisé lentement dans une énorme casserole en cuivre, tranché fin, chargé sur de minuscules tortillas. La Taqueria Los Cocuyos près du Zócalo est ouverte toute la nuit.

Les Soupes Qui Sont Réellement des Repas

Le pozole est le aliment réconfortant essentiel de la ville : un bouillon riche de maïs géant (gros grains de maïs gonflés), porc ou poulet, et une base de chile séché qui mijote pendant des heures. Les garnitures — chou râpé, radis, origan, citron vert — sont servies séparément pour que vous construisiez votre propre bol. Pozolería Tizka dans Colonia Roma est pleine chaque soir depuis les années 1980.

La sopa de lima vient de la tradition du Yucatán mais est largement disponible : un bouillon de poulet clair avec des bandes de tortilla frites, avocat et citron vert. Le caldo tlalpeño est propre à la ville : une soupe de poulet et pois chiches avec chipotle et epazote, un bouillon fumé et complexe qui vous réchauffe contre le froid en altitude d'une nuit de décembre dans la capitale.

Les Collations de Rue à Ne Pas Manquer

Elotes y esquites — maïs en épi ou grains de maïs dans une tasse, enduits de mayonnaise, jus de citron vert, poudre de chili et fromage cotija. Le chariot esquite au Parque Mexico à Condesa a une file d'attente chaque après-midi. Les quesadillas avec huitlacoche sont spécifiques à Mexico City : une masa de maïs bleu frais pressée en quesadilla sur un comal, remplie de champignon du maïs (terreux, presque comme une truffe) et de fromage oaxaquien. Notez qu'à Mexico City, une quesadilla ne vient pas automatiquement avec du fromage — vous devez la demander.

Les tlayudas apparaissent ici (influence oaxaquienne), mais l'antojito propre à la ville est le tlacoyo et la memela — un épais gâteau de masa ovale cuit directement sur un comal, garni de haricots, salsa et queso. Trouvez-les dans les marchés de quartier avant 9 heures du matin.

Le Haut de Gamme

Pujol (Polanco) et Quintonil (également Polanco) se classent régulièrement dans la liste des 50 meilleurs restaurants du monde. À Pujol, le mole madre — un mole qui a vieilli et s'est construit continuellement pendant des années — est comme rien que vous goûterez nulle part. Contramar dans Roma Norte est l'institution de fruits de mer bien-aimée de la ville ; les tostadas de atún (tostadas au thon avec deux sauces, servies côte à côte) figurent au menu depuis 1998. Rosetta dans Roma combine la technique italienne avec les ingrédients mexicains dans un manoir de 1906.

Boissons et Desserts

L'agua de jamaica (thé d'hibiscus, servi froid et acidulé) est la boisson par défaut dans chaque taquería qui mérite le coup. Le café de olla — café préparé dans une casserole en argile avec cannelle et piloncillo — est le rituel matinal. La michelada (bière froide avec citron vert, Worcestershire, chamoy et sel de chili) est l'été dans un verre. Pour le dessert, les marquesitas (crêpes roulées croustillantes avec du fromage Edam) sont l'essentiel de la foire ; les churros con chocolate au El Moro (ouvert depuis 1935, quatre emplacements) sont une institution de Mexico City.

Où Manger

Roma Norte et Condesa : Restaurants contemporains, bars à vin naturel, café spécialisé — la scène gastronomique créative de la ville. Centro Histórico : La culture originale de la taquería et les fondas des marchés. Coyoacán : Cuisine mexicaine traditionnelle, marchés de fin de semaine, tamales. La Merced : Le marché le plus écrasant de la ville — produits, épices, aliments préparés et chaos.