Mole
La salsa más compleja del mundo. Más de 30 ingredientes, chocolate, chiles y siglos de historia en un tazón.
La salsa más compleja del mundo. Más de 30 ingredientes, chocolate, chiles y siglos de historia en un tazón.
Origen
La palabra 'mole' viene del náhuatl 'molli', que simplemente significa salsa. Oaxaca y Puebla se disputan su cuna —ambas tradiciones son ancestrales. Los moles combinan ingredientes prehispánicos (chiles, cacao, achiote, pepitas) con especias traídas por los españoles (canela, clavo, pimienta).
Historia
Según la leyenda más difundida, el mole poblano nació en el convento de Santa Catalina de Siena en Puebla, en el siglo XVII, cuando las monjas —nerviosas ante la visita del arzobispo Palafox y Mendoza— combinaron todo lo que tenían en la despensa: más de 30 ingredientes, incluyendo chiles mulato, ancho y pasilla, junto con chocolate de Oaxaca. En Oaxaca, los 7 moles (negro, rojo, coloradito, chichilo, amarillo, verde y manchamanteles) representan uno de los sistemas culinarios más complejos del mundo. El mole negro oaxaqueño requiere entre dos y tres días de preparación.
Ingredientes clave
Dónde comerlo
Oaxaca de Juárez
El chef Alejandro Ruiz prepara el mole negro más premiado de Oaxaca —más de 30 ingredientes y tres días de trabajo— en un comedor colonial en el centro histórico.
Oaxaca de Juárez
Luis Arellano, discípulo de Enrique Olvera, fusiona las siete variedades de mole oaxaqueño con técnica contemporánea sin traicionar ni un gramo de tradición.
Ciudad de México
El restaurante del investigador Ricardo Muñoz Zurita sirve la guía más completa de moles mexicanos: rojo, verde, negro, amarillo y pipián en un menú académico.
Maestros del platillo
Guelaguetza
Los Ángeles, EE.UU.
La embajadora del mole oaxaqueño en Estados Unidos. Su libro 'Oaxaca' es la biblia moderna del mole negro y fue considerado el mejor libro de cocina del año por el NYT.
Tlamanalli
Teotitlán del Valle, Oaxaca
La abuela del mole moderno. Sus recetas zapotecas del siglo XX preservan técnicas de preparación que datan del México prehispánico. Cocinó para el presidente Obama.
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