Birria
Estofado caldoso de chivo o res en chile guajillo. Nació en Jalisco y conquistó el mundo.
Estofado caldoso de chivo o res en chile guajillo. Nació en Jalisco y conquistó el mundo.
Origen
Jalisco, siglo XVI. La birria surgió cuando los españoles introdujeron cabras al continente y los nativos del sur de Jalisco —encontrando la carne fuerte y difícil— la cocieron largo tiempo con chiles para suavizarla. El nombre deriva de la expresión española 'birria', algo de poco valor, que con el tiempo se convirtió en todo lo contrario.
Historia
Durante siglos fue comida de celebración popular: la birria era el platillo obligado en bautizos, bodas y quince años en Guadalajara. La internacionalización llegó en la década de 2010 cuando los 'quesabirria' —tacos de birria sumergidos en consomé— se hicieron virales en redes sociales desde Los Ángeles. De ser un guiso regional jalisciense pasó a ser tendencia mundial. El New York Times la nombró 'el platillo mexicano del momento' en 2021. Hoy se prepara también de res, borrego y hasta pato, pero el chivo de Jalisco sigue siendo el original.
Ingredientes clave
Dónde comerlo
Guadalajara, Jalisco
El templo histórico de la birria en Guadalajara. Abierto desde 1945, su birria de chivo con consomé es la receta original —cola afuera siempre los domingos.
Tlaquepaque, Jalisco
Considerada por los tapatíos como la mejor birria del estado. La tortilla azul de maíz con birria de chivo y un vaso de consomé humeante es la combinación perfecta.
Ciudad de México
El puesto más famoso de birria en la capital, abierto desde los años 80. La versión de res con consomé espeso y limón es la más solicitada por los capitalinos.
Maestros del platillo
Pujol
Ciudad de México
Su versión de birria de res en el menú degustación de Pujol —cocida 16 horas en adobo de chiles secos— elevó el estofado jalisciense a la alta cocina internacional.
Tzuco
Chicago, EE.UU.
Primer chef mexicano en conseguir una estrella Michelin en Estados Unidos. Su birria de res con técnica francesa en Chicago fue la primera versión fine dining reconocida internacionalmente.
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